感激! 海に落ち込む急斜面のぶどう畑 ディンガッチinクロアチア

 

下を見ると転げ落ちそうな恐怖があるほどの急斜面にブドウ畑が作られていた。

一歩踏み出せばそのまま海に転落しそうなほど。これがクロアチアの最高峰の赤ワインが生まれる畑である。

クロアチアのワイン産地のなかでも最も注目されているのがディンガッチという地区。と、言われたところで、クロアチアワインについての情報はまだまだ不十分だ。そんななか、初めて現地を訪れることができた。

それは、アドリア海の真珠と呼ばれ近年観光客が激増しているドブロブニクの北に連なるペリェシャッツ半島にある。

 

IMG_4919 ディンガッチのブドウ畑は、海岸線まで転げ落ちそうな斜面

 

一方、振り返れば、荒々しい岩の壁がそそり立っている。道などどこにもなく、山羊だけが唯一登れるといわれる、人を寄せ付けない厳しい風景だ。

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この急で荒々しい斜面が、クロアチアきっての赤ワイン品種、プラヴァツ・マリ(Plavac Mali)に適している。

クロアチアのワイン産地は大きく4つに分かれるが、アドリア海に面したダルマチア地方、なかでもペリェシャッツ半島の、そのなかでも、この傾斜地であるディンガッチが最高の区画であり、ブルゴーニュ的に言えばグランクリュの土地柄なのである。

アドリア海はどこまでも青く、波は穏やかで、遠くに近くにたくさんの島影が望める。ときどきフェリーやヨットが通り過ぎる。ぼんやりといつまでも眺めていられる風景を前に、ブドウの樹はたくましく育っている。仕立てはゴブレだが、背がせいぜい膝か腿あたりと低いのが特徴だ。冬はブラと呼ばれる風が強く、それに耐えるためだ。印象としてはコートロティあたりの急斜面だが、背後の岩山が印象的。日本なら屏風岩とでも呼べそうな岩山で、これが海岸線の斜面を孤立させていた。が、トンネルが掘られ、いっきに岩山の境界を越えて、内陸と海岸線が近くなった。もっとも内陸と呼ぶにはあまりに距離が近い。両者は直線距離にすればわずか400mなのだ。

トンネルを抜けると、アドリア海の青い海と空が待っていた
トンネルを抜けると、アドリア海の青い海と空が待っていた

が、この岩山の影響は大きく、日本においてアルプスが日本海側と太平洋の気候をへだてているように、ここでは400mの距離でクリマが異なる。海側は地中海性気候であり、内側は大陸性気候、というわけだ。

実際、内側ではちょうどブドウの開花が終わった状況であったが、これが海側の畑を見るとすでに実ができている。2,3週間の差が生まれているのだ。

テイスティングにおいても、明確に違いは現れていて、内側はフルーティでやわらかい、別の言い方をすれば軽くて飲みやすいワインができあがる。これに対してディンガッチの斜面からは凝縮感のある果実としっかりしたタンニンが得られ、樽熟成をしたものでは長期熟成も可能になる。

 

 

クロアチアの旅 準備編その2

『クロアチアへの旅。準備編その2』
何はともあれ、航空券。直行便がないため、経由便はいろいろなルートが考えられるので迷ったが、行きはフランクフルト経由、帰りはベニス発に決定。ここまでも悩みまくったので、購入したら安心して集中力はストップ。
2週間ほど前になりさすがに初日くらいはホテルを確保しないとまずいと思い、ホテルサイトを調べたら、これがほとんど満室! 初日はドブロブニクからスタートする予定だが、ホテルはほぼ満室な上に、たまにあっても5万、6万円もする。えーっ! 高過ぎない?
勝手なイメージで、西側文明国より物価が安い、と思い込んでいた(失礼な話だ)。 フランスの農村にお金目的で嫁ぐルーマニア花嫁、という映画を見たことがあり、映画になるくらい普遍的に格差があるものだと思い込んでいた。東欧全般十把ひとからげ(大ざっぱすぎ)。
この歳になればホテル1泊料金の底上げをしてもいいのでは、と常々思っているのだが、長年のビンボー旅行スタイルは簡単には代えられず、ついつい安宿を選んでしまう。どうもクロアチアはホテルではなく部屋貸し、が多いようだ。これもわたしの類推だが、紛争で観光どころではなかった地域が一気に観光人気になり、旅行者が急増したのにホテルが間に合わず、いわゆるエアビーが増えたのではないか。
ということで、その手の、ホテルではない部屋だけ貸すところに何カ所か予約を入れ(といっても予約サイトで普通に予約できるのだが)、なんとか寝るところだけは確保した。
初めての国というのは、地名がまず頭に入っておらず、そこへガイドブックのモデルコース通りの旅程ならともかく、ワイナリーに行くのが目的なのでそれがどこにあるのか、どうやってたどりつけばいいのか、ほぼ情報が見つからない。スペルもちょっと違ってすっと目に入ってこないし、なかなかにハードルが高い、準備編であった。

さらにハードルを上げているのが、ワイナリーを訪問すること。ネットを山ほどあさって、その多くは普通のワイナリーツアーなので、さすがにそれはプロの私では満足できるはずもなく、個別にアポを取ることにした。ところが、土地勘がないため、ワイナリーを見つけたとしてもそこへどうやって行くことが可能なのか。問い合わせもしたが、車が便利、と言い放たれる。そんなことはわかっているが、レンタカーはわたしには無理な話だ。で、2,3アポを入れ、okをもらい、するとその近くにもワイナリーがあるようなので、後は現地で突撃ヴィジット。もう準備だけで相当消耗しました。

クロアチアへの旅。準備編その1

次の旅の目的地をクロアチアに決めたのは、ある日届いた冊子がきっかけだ。A4版の薄いパンフレットのようなものだったが、クロアチアのワイン産地と品種について地図と共に詳しく記されていた。
それはワインの輸入業者が作ったのだが、意外にもよく出来ていて、何より日本においてクロアチアのワイン産地についての情報がほとんどなかったのがありがたかった。

近年のわたしの旅先はワイン産地と決めていて、それは仕事でもあるからなのだが、だんだん主だったところは訪れてしまっていた。フランス、イタリア、ドイツ、スペイン、オーストラリア、ニュージーランド・・・ことにフランスなど頻繁に行ってるから「熱海に行くようなもの」と日ごろ吹聴している。
そこで、東欧に行きたいと考えてた。が、あまりになじみがなくて、いきなりの一人旅は二の足を踏んでいたのだ。
そこへ、クロアチア情報だ。クロアチアは実はアドリア海を挟んでイタリアの対岸にある。イタリアなら詳しいからなんとなくシンパシーがあるし、きっとワインもイタリアに近いものができているのだろう。なんとなく社会主義の匂いも少ない気がした。

というわけで、クロアチア。でも、これがなかなか難題で・・・。

 

シャンパーニュもヴァンダンジュ始まる

わたしのシャンパーニュでの定点観測地点。

朝7時。外は霧がたちこめ真っ白。気温は4度。真冬か!

午前7時のシャンパーニュ。この霧が高い品質のぶどうを生み出す
午前7時のシャンパーニュ。幻想的なほど。手前にあるのは、摘んだブドウを入れるケース。あらかじめ畝の間に配置しておく。

しかし、こういう朝は、この後天気が良くなる知らせ。3時間後の写真が次。

数時間後にはくっきりと晴れわたった。
数時間後にはくっきりと晴れわたった。

気温もぐんぐん上がり22度に。朝は、ダウンを着込み、マフラーや手袋で完全武装していたヴァンダンジュの働き手たちも、いつのまにか、短パン、Tシャツで汗びっしょりになっていた。

この気温差がぶどうの糖度を高め酸を保持し、おいしいシャンパーニュにつながるのである。

アルザスのブドウの村に収穫の季節が訪れた

見渡す限り一面の緑は、山の中腹まで全部ぶどう畑だ。

コルマールの南にあるWettolsheimのグランクリュ。サイクリングで回ると楽しいぞ
コルマールの南にあるWettolsheimのグランクリュ。サイクリングで回ると楽しいぞ

アルザスは8月の終わりに一足早くヴァンダンジュが始まった。

普段は音が吸い込まれるような静かな村々が、ブドウを運ぶ白いバンが行きかい、摘んだブドウを積み込むトラクターのエンジンがうるさい。うるさくはあるけれど、活気にあふれていて、あーまたこの季節がやってきた、と気持ちが弾む。天気は良く空気はすがすがしく、気持ちいいことこの上ないが、今年の収穫はある生産者によると30%減。天気のいい夏が続いたが、雨が少なかったのが原因。

フランス全体でも、今年は1945年以来最低の収量だと予想されている。景色は美しく、ツーリストには最高だけど、ヴィニュロンたちはあまりハッピーではないようだ。

ブドウ畑から見下ろす小さな村。アルザスはこんな中世そのままの小さい村がブドウ畑の中に点在している。
ブドウ畑から見下ろす小さな村。アルザスはこんな中世そのままの小さい村がブドウ畑の中に点在している。

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パルマより高級な生ハムって

 

前菜で出されたプロシュート・ディ・サンダニエーレ。香りがすばらしく、あっさりとしてこの量でもペロリ。
前菜で出されたプロシュート・ディ・サンダニエーレ。香りがすばらしく、あっさりとしてこの量でもペロリ。

ヴェニスから車で1時間ほど北上すると、やがてヴェネト州を越え、フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州に入る。近年、ワイン、とくに白ワインの優秀なものが登場して注目の地域だが、ワインに欠かせない食材、プロシュートの最高級品を産する町があると聞いて訪れることにした。

その町の名をサン・ダニエーレという。そして、この街で生まれるのがProsciutto di San Danieleプロシュート・ディ・サンダニエーレ。

一般にはパルマのプロシュートが知られているが、実はこちらの方が値段も高く高級品なのだそうだ。

ワインにテロワールがあるように、この街の立地がプロシュート造りに適している。北に連なるヨーロッパアルプスからの冷たい風が吹きおろし、一方、アドリア海からは湿った暖かかな風が吹いてくる。それがちょうどぶつかり渦を巻く、マイクロクライメイトが存在する特異な地域なのである。
生ハムは肉の乾燥と熟成が重要だが、この風が小屋のなかの空気を循環させ、豚肉の乾燥させ、適度な湿気が熟成をうながす。いわば町の構造が天然の醸造工場となっているのだ。

だいぶ乾燥が進みぷんと張っていた肉がやや細くなり、肉の色がおなじみの生ハムらしい色になっている
だいぶ乾燥が進みぷんと張っていた肉がやや細くなり、肉の色がおなじみの生ハムらしい色になっている

もともとは四季を利用して、冬に脂がのった豚のモモ肉を用い、塩をすりこみ水分を落とす。春になり気温が上がると発酵が始まる。夏の間熟成する。再び冬になる頃に完成となる。現在は、この自然の原理を生かし、完全な温度と湿度管理のもとで年間を通して安定した品質で生産されている。

その工場におじゃますることができた。

第一段階はまだみずみずしい肉質のもも肉
第一段階はまだみずみずしい肉質のもも肉

豚はモモ肉の状態で来て、届いた肉は、計量と品質チェックをして、パスしたものだけが次へ進む。そこでは、肉の“マッサージ”をするベルトがあり、ベルトの最後の部分では機械で届かない部分を人の手でマッサージする。それにより、次の工程で塩を付けるのだが均等にうまく浸透するのだという。

塩を付けた以降は乾燥の工程。でも部屋がいくつもあり、次々に移動させていく。それは、温度と湿度を少しずつ変えて、発酵と熟成をうまく進めるためである。
最初はただの肉だったのが、部屋が進むごとに次第に身がしまり、色が濃くなっていく。

 

やがて、14キロの重量が11キロにまで減る。骨をのぞけば肉そのものでは半分の重量にまで乾燥させている。

この段階で、脂でおおわれていない切断面に油脂を塗り感想を防ぎつつ、熟成させる。ここでは25度くらいまで温度が上がる。

切断面に油脂を塗り、熟成の最終段階へ
切断面に油脂を塗り、熟成の最終段階へ

この後、馬の骨を削った棒状のものを肉に刺して、検査する。抜き取った棒状の骨の匂いを嗅ぐ、といういたって原始的な検査方法だが、人間の鼻で最終的にチェックして完成となる。

冒頭の写真の一皿をにあるように、ランチで食べたが、香り豊かでフレッシュで、やわらかく、塩味が絶妙。軽やかで、ぺろりと平らげた。

ちなみに、伊勢丹のデパ地下には、さすが伊勢丹だけあり、ちゃんとプロシュート・ディ・サンダニエーレが売っていた。パルマのプロシュートは100グラム1980円だけれど、こちらは2380円。ほんとに高級だった。

本家争い シャルマ方式

スパークリングワインを作る、つまり泡ものを作るには5つの方法がある。もっともよく知られているのがシャンパンなどに用いられるビンのなかで2次発酵をするトラディショナル方式。
これに対し、大きな密閉タンクで2次発酵を行うのがシャルマ方式だ。

知識では知っていたけれど、実際のシャルマ方式のタンクを見たのはプロセッコの生産者を訪れた時が初めてだった。そうか、普通のステンレスタンクの頭の部分が、キノコ頭みたいに丸くなっているのね。タンク内の圧力が均等にかかるようになっているんだ。でも、3つも並ぶと、ちょっとかわいい。

さて、トラディショナル方式はシャンパーニュで生まれた、というよりは十分に発酵しないまま瓶詰して暖かくなったら再発酵してしまう現象を取り入れた、ある種自然発生的なものだが、シャルマ方式は完全に開発されたものだ。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA1910年、フランス人のシャルマ氏が発明したとされている。しかしながら、イタリアにおいては、フェデリコ・マルティノッティが1896年にタンクでできないかと研究を進め実用化していた、のだそうだ。

彼は、アスティ(こちらもプロセッコと並んで、イタリアを代表するスパークリングワインで世界的に有名)の醸造学校のディレクターをしていた。この地区で造られるブドウの特性はトラディショナル方式では死んでしまうので、よりアロマが薫り高く残るように大きなタンクでの2次発酵ができないか研究していたのだという。

そうならば、10年以上前にイタリアが先んじていたことになる。つまり本来ならシャルマ方式ではなく、マルティノッティ方式と呼ばれるべきものだったのだ。

しかし、悲しいかな、ワインの世界ではフランスの方が幅を利かせていた。
いまからでも遅くない、イタリア人よ、特にプロセッコとアスティスプマンテの人々よ。わたしたちはマルティノッティ方式で造っていると、事あるごとに喧伝し、実はシャルマより早いんですよ、と言いふらせ。
ダーウィンにつぶされたウォリスの例もあるし、難しいかなぁ。

速報 プロセッコのブドウのいま

プロセッコのなかでも最高峰の畑とされるカルティッツェにて。開花から約4週間くらい。それにしても、房が大きいので驚いた。フランスのピノやシャルドネを見慣れているからだろうか。3倍くらいある気がする。これがグレラなんだね。
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フィリポナの矜持

クロ・デ・ゴワスは、シャンパーニュ地方では稀有な「畑名」を冠したシャンパンである。16世紀に遡る歴史を持つメゾン、フィリポナの最高級キュベとして知られている。

AOC原産地呼称の制度が厳格なフランスにおいて、シャンパーニュ地方だけは例外のルールが多く、基本的には、シャンパーニュ地方の全エリアで栽培されているブドウを使えば、それはすべてシャンパーニュと名乗れる。メゾンの隣の畑だろうが、100キロ離れた畑だろうが、斜面だろうが、平地だろうが、好き勝手に混ぜても構わない。
グランクリュが17の村に、プルミエクリュが38村規定されてはいるのだが、これもまた村に対しての指定であって、その村の区域にありさえすれば北向き斜面だろうが、水はけの悪いフラットな場所だろうがグランクリュを名乗ることができる。
ブルゴーニュのグランクリュと混同する人も多いかもしれないが、これはシャンパーニュ独自のルールだ。
ブルゴーニュでは、中世において特にシトー派の修道僧たちが長い歳月をかけてそれぞれの区画ごとの違いを極め、ワインの質を磨き上げてきた。
一方、シャンパーニュでは、かのドン・ペリニヨン修道僧が、やはり畑ごとに出来るワインが異なることを突き止めた。しかしながら、彼はそれらを混ぜることによってよりおいしいワインを造るという方向に進んだ。シャンパーニュはブドウ栽培の北限にあり、年によっての出来不出来も大きく、それを組み合わせることにより安定した味わいを作り出すという手法を確立したのである。
したがって、単一の畑だけのぶどうでワインを造る、畑名を名乗るというのが、シャンパーニュにおいてどれだけめずらしいかが容易にわかる。そもそもそういう発想がない地域だからだ。しかし、フィリポナは、それをすでに1935年に始めていた。

先日、フィリポナの当主、シャルル・フィリポナ氏が来日し、話す機会を得た。小柄で、細身、やさしい笑顔が印象的な、当主は、数えきれないほど聞かれたであろうクロデゴワスに関して繰り出すわたしの質問にもていねいに答えてくれた。
えっ?と思わず聞き返したのは、「50%しか使わない」と言ったときだ。クロデゴワスの畑から造られていてもその半分程度しか、クロデゴワスのシャンパーニュにはしない、というのだ。
クロデゴワスの名声を保つためには、下手な出来のブドウを混ぜるわけにはいかない、という。下手な出来といったって、そもそもグランクリュのアイ村にあり、そのなかでももっとも恵まれている畑なのだから、基本的に高品質のブドウであるはずなのに。
素人考えでは、ルール上全部のブドウを使うことは可能だし、そうすればクロデゴワスの生産量が増える。もっとも高い値段で売れるシャンパーニュだ。下世話な言い方をすれば、もっと儲かるじゃない、と思う。しかも偽装でも水増しでもなんでもなく、ごく正当な商品にできるはずなのに、である。
しかし、当主はそれをしないという。何と立派な。
結構感激して帰ってきたのだが、落ち着いて資料を読み返したら、クロデゴワスの面積が5.6ヘクタールとあった。
うっ。意外に広い。
ロマネコンティ1.8ヘクタール、ラ・ロマネ0.8haが思い浮かんだからだ。
いや、ブルゴーニュと比べちゃいけない。例えば、オーパスワンは68ヘクタールもあり、でもそのうちの7割くらいしか使わないと自慢げに語っている。
うん、やっぱり大変良心的。
長い歴史の間ずっとブランドを保ち続けることがどれだけたいへんなことか。
老舗メゾンの矜持がそこにあった。