ティモラッソとアルタランガ、って。

イタリアには地場品種が多いことは知っていたが、ティモラッソという品種は初耳だった。なんでも栽培が難しく消滅しそうになっていたのが近年復活した。ポテンシャルが高く、「白のバローロ」と呼ばれるほどの高級ワインとなる。

今回の旅では、ピエモンテを訪れたのだが、、といっても、以前バローロやバルバレスコは巡ったので、ガヴィとアスティを訪れることにしたのだ。個人的にはさほど期待はしていない地域だった。知名度は高いが、どちらもそれほど質の高いワインを作る産地ではないからだ。

しかし、発見はどこにでもある。

アルタランガというのも初耳。シャンパンに詳しいことを自負していたが、まだまだだ。2011年にDOCG認定された。瓶内2次発酵させるメソッドトラディショナルで、なんと瓶熟30か月以上を規定としている。シャンパーニュが15か月、フランチャコルタが18か月だから、いかに長いか。ま、そういうふうにしないと後発の無名のスパークリングとしては対抗しづらいものね。

アスティスプマンテで知られる地域が中心で、その名門コントラット社をスピネッリがオーナーとなり新たに仕掛けたワインというわけだ。スプマンテの会社が集まるもコネッリには、もともと地下に広大な熟成セラーがあり、世界遺産になっているほど。したがって、30か月、いや2年3年熟成させる環境には事欠かない。

レストランでグラスで頼んでみたが、泡がきめ細かくきれいに立ち上り、ちゃんとしたシャンパーニュと同じ（ちゃんとしてないシャンパーニュもたくさんありこれはいくらシャンパーニュと名乗っていてもだめ）に目でも楽しめた。味わいはシャンパーニュと比べると果実感とアロマが強く感じられる。品種はシャルドネとピノネロ、つまりシャンパーニュと同じなのだが、どうもイタリア的なニュアンスがある。このボトルの詳しいデータが分からないので戻ったら改めて試してみようと思う。

パルマより高級な生ハムって

前菜で出されたプロシュート・ディ・サンダニエーレ。香りがすばらしく、あっさりとしてこの量でもペロリ。

ヴェニスから車で1時間ほど北上すると、やがてヴェネト州を越え、フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州に入る。近年、ワイン、とくに白ワインの優秀なものが登場して注目の地域だが、ワインに欠かせない食材、プロシュートの最高級品を産する町があると聞いて訪れることにした。

その町の名をサン・ダニエーレという。そして、この街で生まれるのがProsciutto di San Danieleプロシュート・ディ・サンダニエーレ。

一般にはパルマのプロシュートが知られているが、実はこちらの方が値段も高く高級品なのだそうだ。

ワインにテロワールがあるように、この街の立地がプロシュート造りに適している。北に連なるヨーロッパアルプスからの冷たい風が吹きおろし、一方、アドリア海からは湿った暖かかな風が吹いてくる。それがちょうどぶつかり渦を巻く、マイクロクライメイトが存在する特異な地域なのである。
生ハムは肉の乾燥と熟成が重要だが、この風が小屋のなかの空気を循環させ、豚肉の乾燥させ、適度な湿気が熟成をうながす。いわば町の構造が天然の醸造工場となっているのだ。

だいぶ乾燥が進みぷんと張っていた肉がやや細くなり、肉の色がおなじみの生ハムらしい色になっている

もともとは四季を利用して、冬に脂がのった豚のモモ肉を用い、塩をすりこみ水分を落とす。春になり気温が上がると発酵が始まる。夏の間熟成する。再び冬になる頃に完成となる。現在は、この自然の原理を生かし、完全な温度と湿度管理のもとで年間を通して安定した品質で生産されている。

その工場におじゃますることができた。

豚はモモ肉の状態で来て、届いた肉は、計量と品質チェックをして、パスしたものだけが次へ進む。そこでは、肉の“マッサージ”をするベルトがあり、ベルトの最後の部分では機械で届かない部分を人の手でマッサージする。それにより、次の工程で塩を付けるのだが均等にうまく浸透するのだという。

塩を付けた以降は乾燥の工程。でも部屋がいくつもあり、次々に移動させていく。それは、温度と湿度を少しずつ変えて、発酵と熟成をうまく進めるためである。
最初はただの肉だったのが、部屋が進むごとに次第に身がしまり、色が濃くなっていく。

やがて、14キロの重量が11キロにまで減る。骨をのぞけば肉そのものでは半分の重量にまで乾燥させている。

この段階で、脂でおおわれていない切断面に油脂を塗り感想を防ぎつつ、熟成させる。ここでは25度くらいまで温度が上がる。

この後、馬の骨を削った棒状のものを肉に刺して、検査する。抜き取った棒状の骨の匂いを嗅ぐ、といういたって原始的な検査方法だが、人間の鼻で最終的にチェックして完成となる。

冒頭の写真の一皿をにあるように、ランチで食べたが、香り豊かでフレッシュで、やわらかく、塩味が絶妙。軽やかで、ぺろりと平らげた。

ちなみに、伊勢丹のデパ地下には、さすが伊勢丹だけあり、ちゃんとプロシュート・ディ・サンダニエーレが売っていた。パルマのプロシュートは100グラム1980円だけれど、こちらは2380円。ほんとに高級だった。

本家争い　シャルマ方式

スパークリングワインを作る、つまり泡ものを作るには5つの方法がある。もっともよく知られているのがシャンパンなどに用いられるビンのなかで2次発酵をするトラディショナル方式。
これに対し、大きな密閉タンクで2次発酵を行うのがシャルマ方式だ。

知識では知っていたけれど、実際のシャルマ方式のタンクを見たのはプロセッコの生産者を訪れた時が初めてだった。そうか、普通のステンレスタンクの頭の部分が、キノコ頭みたいに丸くなっているのね。タンク内の圧力が均等にかかるようになっているんだ。でも、3つも並ぶと、ちょっとかわいい。

さて、トラディショナル方式はシャンパーニュで生まれた、というよりは十分に発酵しないまま瓶詰して暖かくなったら再発酵してしまう現象を取り入れた、ある種自然発生的なものだが、シャルマ方式は完全に開発されたものだ。

1910年、フランス人のシャルマ氏が発明したとされている。しかしながら、イタリアにおいては、フェデリコ・マルティノッティが１８９６年にタンクでできないかと研究を進め実用化していた、のだそうだ。

彼は、アスティ（こちらもプロセッコと並んで、イタリアを代表するスパークリングワインで世界的に有名）の醸造学校のディレクターをしていた。この地区で造られるブドウの特性はトラディショナル方式では死んでしまうので、よりアロマが薫り高く残るように大きなタンクでの2次発酵ができないか研究していたのだという。

そうならば、10年以上前にイタリアが先んじていたことになる。つまり本来ならシャルマ方式ではなく、マルティノッティ方式と呼ばれるべきものだったのだ。

しかし、悲しいかな、ワインの世界ではフランスの方が幅を利かせていた。
いまからでも遅くない、イタリア人よ、特にプロセッコとアスティスプマンテの人々よ。わたしたちはマルティノッティ方式で造っていると、事あるごとに喧伝し、実はシャルマより早いんですよ、と言いふらせ。
ダーウィンにつぶされたウォリスの例もあるし、難しいかなぁ。

速報　プロセッコのブドウのいま

プロセッコのなかでも最高峰の畑とされるカルティッツェにて。開花から約４週間くらい。それにしても、房が大きいので驚いた。フランスのピノやシャルドネを見慣れているからだろうか。3倍くらいある気がする。これがグレラなんだね。