ヴェニスから車で1時間ほど北上すると、やがてヴェネト州を越え、フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州に入る。近年、ワイン、とくに白ワインの優秀なものが登場して注目の地域だが、ワインに欠かせない食材、プロシュートの最高級品を産する町があると聞いて訪れることにした。
その町の名をサン・ダニエーレという。そして、この街で生まれるのがProsciutto di San Danieleプロシュート・ディ・サンダニエーレ。
一般にはパルマのプロシュートが知られているが、実はこちらの方が値段も高く高級品なのだそうだ。
ワインにテロワールがあるように、この街の立地がプロシュート造りに適している。北に連なるヨーロッパアルプスからの冷たい風が吹きおろし、一方、アドリア海からは湿った暖かかな風が吹いてくる。それがちょうどぶつかり渦を巻く、マイクロクライメイトが存在する特異な地域なのである。
生ハムは肉の乾燥と熟成が重要だが、この風が小屋のなかの空気を循環させ、豚肉の乾燥させ、適度な湿気が熟成をうながす。いわば町の構造が天然の醸造工場となっているのだ。
もともとは四季を利用して、冬に脂がのった豚のモモ肉を用い、塩をすりこみ水分を落とす。春になり気温が上がると発酵が始まる。夏の間熟成する。再び冬になる頃に完成となる。現在は、この自然の原理を生かし、完全な温度と湿度管理のもとで年間を通して安定した品質で生産されている。
その工場におじゃますることができた。
豚はモモ肉の状態で来て、届いた肉は、計量と品質チェックをして、パスしたものだけが次へ進む。そこでは、肉の“マッサージ”をするベルトがあり、ベルトの最後の部分では機械で届かない部分を人の手でマッサージする。それにより、次の工程で塩を付けるのだが均等にうまく浸透するのだという。
塩を付けた以降は乾燥の工程。でも部屋がいくつもあり、次々に移動させていく。それは、温度と湿度を少しずつ変えて、発酵と熟成をうまく進めるためである。
最初はただの肉だったのが、部屋が進むごとに次第に身がしまり、色が濃くなっていく。
やがて、14キロの重量が11キロにまで減る。骨をのぞけば肉そのものでは半分の重量にまで乾燥させている。
この段階で、脂でおおわれていない切断面に油脂を塗り感想を防ぎつつ、熟成させる。ここでは25度くらいまで温度が上がる。
この後、馬の骨を削った棒状のものを肉に刺して、検査する。抜き取った棒状の骨の匂いを嗅ぐ、といういたって原始的な検査方法だが、人間の鼻で最終的にチェックして完成となる。
冒頭の写真の一皿をにあるように、ランチで食べたが、香り豊かでフレッシュで、やわらかく、塩味が絶妙。軽やかで、ぺろりと平らげた。
ちなみに、伊勢丹のデパ地下には、さすが伊勢丹だけあり、ちゃんとプロシュート・ディ・サンダニエーレが売っていた。パルマのプロシュートは100グラム1980円だけれど、こちらは2380円。ほんとに高級だった。
